SPELT COUSCOUS MET AUBERGINE, GEGRILDE KIP EN KIEMEN

Ingrediënten spelt couscous met aubergine
1 persoon
* 50 gram spelt couscous (of volkoren)
* ½ aubergine
* 60 gram kikkererwten uit blik of pot*
* 150 gram kipfilet in reepjes
* 10 cherry tomaatjes
* 1 dot China Rose kiemen optioneel
* 1 el citroensap
* 1 el verse koriander
* Kokosolie
* Peper/zout
* Paprikapoeder/chili flakes
*Of gebruik hiervoor kikkererwten kiemen.

Bereiding spelt couscous met aubergine
1. Snijd de aubergine in blokjes van zo’n 1 cm. Halveer de tomaatjes.
2. Bereid de spelt couscous zoals aangegeven op de verpakking. Dit is echt binnen 5 minuten klaar!
3. Kruid de kipfilet met het paprika poeder of de chili flakes.
4. Verwarm in 2 pannen een beetje olie. Bak in de ene pan de kikkererwten en de aubergine op hoog vuur. Bak in de andere pan de kipfilet. Beide hebben zo’n 5 minuten nodig.
5. Meng ondertussen de tomaatjes met de couscous en het citroensap in een schaal of diep bord.
6. Voeg vervolgens de gebakken aubergine en kikkererwten toe. Hussel goed door elkaar. Voeg nu ook de koriander toe.
7. Leg de kipfilet reepjes op de couscous. En garneer met een dot kiemen.
8. Voeg naar smaak peper en zout toe.
Geniet van je gezonde maaltijd!
Tip: maak 2 keer zo veel zodat je de volgende dag een gezonde lunch klaar hebt staan voor naar je werk!