Een paar stronkjes bloemkool of een schepje wortels, verder komen we meestal niet bij het avondmaal. We eten, het is een afgezaagd verhaal, te weinig groenten: 250 gram per dag is de norm, maar dat wordt door hooguit een kwart van de Nederlanders gehaald. Terwijl groente toch nuttige stoffen bevatten die de kans op hart- en vaatziekten, diabetes en kanker verkleinen. Waarom zijn ze dan toch zo weinig geliefd? 

Oké, er zijn soorten die bitter smaken, zoals witlof en spruitjes en die zijn, vooral bij kinderen niet populair. Maar wie geen bitter blieft, heeft genoeg andere keus. En toch gaat het ook daar mis.

Onderzoek

Het bracht Wageningse onderzoekers op het idee om de meest gegeten groenten in Nederland te testen. Smaak stuurt in belangrijke mate welk voedsel we eten, dus wat proeven we nu precies als we bloemkool eten of broccoli, ui, tomaat, sla en nog zo wat producten in de top-10?

Een testpanel van negen proevers werd eerst een half jaar twee keer per week getraind om de vijf smaken goed te leren onderscheiden en te kunnen ranken. Daarna kreeg het panel groenten voorgeschoteld, vier dagen na de oogst, op de juiste temperatuur bewaard, in verschillende bereidingsvormen, maar zonder toevoegingen.

Conclusie

De conclusie, de onderzochte groenten smaken eigenlijk nergens naar. Bloemkool is niet zoet, niet zout, niet umami, niet zuur en ook niet bitter. Wortels zijn nog een tikje zoet, zo laten tabellen bij de studie zien, en tomaten smaken licht zuur, maar over het algemeen is het een laffe bedoening. Dat gebrek aan smaak zou weleens kunnen verklaren waarom we er zo weinig van eten.

De wijze van bereiding maakt hier en daar een klein verschil. Zo werden alle onderzochte soorten een tikje zoeter door ze te koken. Dan kan komen, schrijven de Wageningse wetenschappers, doordat verhitting bepaalde smaakstoffen opwekt of doordat de warmte de smaakbeleving verandert.

Resultaat

De resultaten van het onderzoek werden vorige maand bevestigd in een Nederlands-Australische studie, die verscheen in het vakblad Food Quality and Preference. Daarvoor vergeleek een panel van 3 groenten met die van melkproducten, fruitsoorten, granen, vlees en vis. In al die andere eetwaar proefde het panel zoet, zuur, zout of umami, de smaken die voedsel aantrekkelijk maken om te eten. Maar de groenten waren hooguit bitter en scoorden extreem laag op de vier andere smaken.

Weinig smaak betekent ook automatisch weinig voedingsstoffen, want de smaak van voeding hangt samen met het gehalte aan suiker, eiwit, zout en vet. Groenten smaken naar weinig, bevatten dus ook weinig energie en dat is de tweede reden voor de geringe populariteit. Mensen hebben een voorkeur voor voedsel met veel koolhydraten, vetten of eiwitten maar in 100 gram prei zit nog geen 2 gram eiwit en 4 gram koolhydraten.

Vandaar natuurlijk het ouderwetse ‘papje’ met nootmuskaat over de bloemkool en de boter met suiker over de gekookte worteltjes. Daarom zie je in de winkel zo veel smaakmakers, zoals kruidenmengsels om mee te wokken en tientallen soorten slasaus. Dat is om er nog wat van te maken.